En un negocio de alimentos intervienen una fábrica, una operación de logística, una cocina, una empresa de marketing, un fuerte control administrativo, sistemas y personal entre muchos otros.   ¿Quién dijo que será fácil o Fancy?

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura” Ferran Adrià.

Así como en la industria de franquicias hay muchos mitos y falsas creencias respecto a estos modelos de negocio, en la industria restaurantera pasa algo muy parecido, no es casualidad que el giro de alimentos y bebidas es el más solicitado en las franquicias en todo el mundo representando el 35% de todo el sector franquicias. De acuerdo con cifras más comúnmente referidas en la literatura especializada: El 60% de los emprendimientos en restaurantes cierran en los primeros tres años de operación, 44% en el primer año, 33% en el segundo año, 23% en el tercer año. Las causas son diversas y normalmente están presentes desde antes de iniciar operaciones y son tales como desconocer el rumbo, la falta de un concepto definido y la falta de preparación y conocimiento del emprendedor respecto del negocio de alimentos y bebidas.

Existen creencias erróneas que se tienen del negocio de alimentos y bebidas; sin embargo, también existen ventajas de iniciar un emprendimiento en esta apasionante industria, que como he dicho comúnmente es para guerreros, ya que de fácil y de Fancy no tiene nada. Ganar dinero en esta industria es realmente complejo.

5 ideas equivocadas que se tienen de la industria restaurantera.

• La comida es el negocio más seguro porque todo mundo tiene que comer. Es cierto que todo el mundo tiene que comer para poder vivir, pero no todo el mundo va a elegir comer en tu restaurante, esa decisión del cliente estará basada en múltiples variables que una persona toma en cuenta para poder entrar a un establecimiento, como: el servicio, la rapidez, los precios, la ubicación, e motivo, variedad del menú, etc., etc.
• En mi familia ha pasado por generaciones una receta que debe funcionar. En el negocio de alimentos y bebidas, un tema muy relevante es la estandarización de la operación, esto quiere decir que los platillos que ahí se producen, puedan ser fácil y rápidamente replicados, puede que una receta muy especial no lo sea porque dependa de la sazón de una persona en particular, y eso es algo que hasta la fecha no se puede replicar.
• Voy a ser dueño de mi propio tiempo. Iniciarse en la industria restaurantera implica trabajar los fines de semana, fechas festivas y vacaciones, ya que esos son los días en los que usualmente hay más afluencia de gente, hay que tomar esto en cuenta porque en el estilo de vida social o familiar, puede traer conflictos que signifiquen restarle enfoque al negocio y por lo tanto correr el riego de quebrar prematuramente. Adicional a ello, la operación de un restaurante demanda mucho tiempo de supervisión, más aún si es tu primer restaurante, pues son muchos los detalles que hay que estar monitoreando para que todo funcione correctamente, el problema de esta supervisión es que hay cosas que no se pueden ver de forma remota, hay que estar físicamente en el lugar.
• Voy a contratar personal para que lo opere y yo nada más los paso a supervisar. La industria restaurantera es una de las industrias con mayor rotación de personal, es común escuchar que falta personal y por eso usualmente siempre vemos colocados anuncios de “se solicita personal” en la mayoría de los restaurantes. Este fenómeno provoca que los dueños de los restaurantes tengan que estar en la operación, ya que, al no haber personal, alguien tiene que hacer el trabajo mientras se recluta la plantilla nuevamente.
• Con el presupuesto que tengo voy a empezar, aunque después le meta lo que falta. En un restaurante es de vital importancia arrancar al 100% desde el inicio, ya que, si empiezas a negar productos, o falta decoración o damos mal servicio por falta de personal, los clientes empezarán a notar que algo anda mal. Por otro lado, usualmente se tiene la idea de que la maquinaria industrial para restaurantes no es cara porque se comparan con utensilios que están hechos para el hogar. La maquinaria es muy cara porque está diseñada para trabajar hasta 20 horas sin parar por varios años, esto hace que la gente que no sabe de esta industria opte por opciones más baratas que al final saldrán más caras por el consumo de energía y por la durabilidad a largo plazo.

5 grandes ventajas de emprender en la industria restaurantera.

• El ciclo del efectivo es positivo siempre. Hay industrias en donde las ventas van muy bien, pero los pagos no tanto, eso hace que deban tener un departamento interno de cobranza, esto nunca te va a pasar en un restaurante, ya que los clientes pagan en el momento del consumo, por eso tu flujo de efectivo siempre será positivo y en un restaurante eres tú quien se puede financiar con los proveedores, ya que usualmente dan líneas de crédito de días o semanas. La administración del flujo será uno de los mayores retos, pero en la caja siempre habrá dinerito.
• Tú eres el protagonista. Hay algo que a la gente se le hace sensual al decir “Este es mi restaurante”, es real y muchas de las veces en las que alguien incursiona en esta industria es porque socialmente te viste un negocio de este tipo, llegarán tus amistades, familiares, conocidos y tú eres el gran anfitrión. Ahora, lo ideal es que lo hagas con total conocimiento de lo que estás haciendo, seguro de que todos los detalles están bajo control y asegurando la experiencia de cada cliente, solo de esta forma esta ventaja se vuelve una ventaja real, ya que quedarás bien con todos aquellos conocidos que te visiten en el lugar.
• Aprenderás muchísimo. Hay mucha cultura e historia en la industria restaurantera, para saber combinar un menú hay que saber de maridajes, de cocina típica de alguna ciudad o país, de vinos, de fermentados y destilados, tipos de postres, secuencias de servicio. De igual manera deberás aprender de marketing, de laboral, de permisos, de contabilidad, de recursos humanos, de finanzas; y de una infinidad de temas administrativos que quizás antes no conocías. El Diplomado Internacional de Franquicias del Instituto Latinoamericano de la Franquicia te provee de una formación de alta dirección en temas de franquicias gastronómicas.
• Conseguir capital para crecer no será un problema. Como lo digo en el título del presente artículo, todo el mundo tiene un restaurante en la cabeza, esta es la razón por la que, si ya tienes un proyecto exitoso, será muy fácil encontrar personas que se quieran sumar a tu proyecto con capital para crecer. Ahora, esto lo puedes hacer de diversas formas, como socios, como franquicias, como préstamos privados, como inversionistas ausentes, el abanico de posibilidades es grande, pero eso sí, hay mucha gente buscando en que invertir y una de las primeras opciones siempre es la industria restaurantera.
• Gestionarás a tus propios trabajadores. Tienes al oportunidad y obligación de convertirte en un líder, ya que tendrás personas a tu cargo esperando a que tú indiques cuál será el rumbo que van a tomar, si esto no lo has vivido nunca, es muy importante que te prepares personalmente en el tema de liderazgo, ya que no solo eres el jefe, en realidad los ingresos de familias completas dependen de tus buenas o malas decisiones.

¿Por qué termina dándose por vencido el emprendedor restaurantero? Existen razones personales como el Agotamiento -el emprendedor trabaja muy duro por muchos años, largas jornadas de trabajo y demandas sobre su tiempo pasan la factura. El emprendedor sopesa las ganancias frente a la calidad de vida-, Complacencia -el emprendedor es víctima de su éxito. Deja de trabajar arduamente para seducir a sus clientes. La novedad se esfuma y la operación se vuelve rutina. Deja de encontrar motivación para adaptar y elevar el concepto. El restaurante entra en decadencia por parálisis del emprendedor, dejando al negocio vulnerable-. Existen razones externas como Fuerte aumento de renta en revaloración del sitio, la Llegada de un competidor colosal, Cambios socioeconómicos drásticos, Devaluación o inflación, etc.

Y ¿cómo le hacen los exitosos? Ejecutan la etapa de planificación previa con la mayor ayuda de externos posible, constantemente evalúan, adaptan, corrigen y elevan, su enfoque constante se encuentra en calidad, servicio y valor, los procedimientos de operación son críticos, el balance entre cambio y continuidad siempre está presente y contratan un operador profesional para no verse inmersos en la parálisis del día a día y de esta manera, enfocarse en el crecimiento de la empresa y posicionamiento de la marca a largo plazo.

Sobre la fundación de Subway: Yo no estaba entre los más pobres de los pobres cuando comencé mi negocio. Pero no tenía dinero en ese momento, ni garantías, ni conocimientos comerciales. Yo era un chico de diecisiete años que necesitaba encontrar una manera de pagar su educación universitaria.

Fred Deluca.

Espero que esta colaboración semanal sea de utilidad para ti y para tu negocio. Recuerda visitar mi canal de Youtube “FranchiseZar” donde encontrarás un gran acervo en temas de negocios, franquicias y emprendimiento. Escúchame en el canal de FB de LA FORMULA DE LA FRANQUICIA todos los miércoles a las 17:00 horas cdmx. ¿Interesado en adquirir una franquicia? Pregúntale a FranchiseZar® y #notedejessoprender. Se despide de ustedes su amigo el Zar de las Franquicias, nos vemos en la próxima.

Jorge Valencia L.

Presidente del Instituto Latinoamericano de la Franquicia.

CEO Grupo Interfranquicias México & Latinoamérica.

Mejor conocido como el Zar de las Franquicias y/o FranchiseZar®

30 años en el mundo de las franquicias y los negocios. Consultor especialista en franquicias gastronómicas y cafeterías. Speaker internacional con más de 500 conferencias, talleres y seminarios en temas de franquicias y emprendimiento. Ha viajado por gran parte del mundo aprendiendo y difundiendo el modelo de franquicia. Cuenta con la Certificación Certified Franchise Excecutive en USA por la International Franchise Association (grado de excelencia internacional en franchising).  Maestría en franquicias en la universidad Nova de Miami. Master en finanzas y administración. Catedrático Universitario. Creador del concepto La Fórmula de la Franquicia. Conductor de radio y TV. Viajero y lector incansable. Solo buen café mexicano. Mezcal para compartir. Cinéfilo, sibarita, melómano, beatlemaniaco y 100% dallas Cowboy.