El día de hoy quiero platicar un poco sobre algunas de las variedades que son las más utilizadas para la elaboración de mezcal. Como sabemos el mezcal es una bebida que ha tomado mucho auge entre los consumidores y cada vez existen más variedad de marcas con agaves muy diversos.
Algunos puntos clave del agave serían los siguientes:
- Existen más de 200 especies de agaves, de los cuales 150 son nativas en México
- 24 de los 32 estados de la republica producen mezcal (destilado de agave)
- Los agaves se reproducen solamente una vez en la vida
- Las plantas duran normalmente 20 años y para poder hacer mezcal se necesitan 8 años mínimo de crecimiento de la planta
Los principales agaves para la fabricación del mezcal serían los siguientes:
Espadín (Agave Angustifolia Haw): Es un agave de hojas largas y angostas que se adapta muy fácilmente a condiciones adversas, por eso es muy cultivado y resistente. Su periodo de maduración es de 7 años y se encuentra en 7 estados productores. Este tipo de agave es el más común y lo podemos encontrar reposado o añejo. Produce mezcales muy aromáticos. Este agave si es cultivado.
Tobalá (Agave Potatorum Zucc): la planta del Tobalá es más chiquita y cuenta con hojas anchas y no tan largas. Lo encontramos entre los pinos y encinos principalmente en la sierra mixteca oaxaqueña. Su periodo de maduración es de 10 a 12 años y produce mezcales ligeros con sabores ahumados. Este es un agave silvestre.
Cupreata (Angustifolia): la planta del Cupreata es similar a la del Tobalá principalmente por la forma de sus hojas, aunque la planta llega a una altura de 1 metro a diferencia del Tobala que puede llegar a 1.5 metros. Su nombre significa mariposa y es precisamente por la forma de sus hojas. El periodo de maduración es también de 10 a 12 años y se encuentra en las regiones montañosas. Los mezcales de este agave son fuertes y destaco que en nariz se siente un aroma a chile poblano muy presente. Este es un agave silvestre.
Madrecuixe (Agave Karwinskii Zucc): este agave también es silvestre y lo que lo caracteriza de forma visual es que tiene una base cilíndrica y sus hojas no están pegadas al piso ya que las va perdiendo mientras crece la planta. Su periodo de maduración es de 10-18 años y se encuentra en los valles centrales de Oaxaca.
Algunas otras variedades de agave que son muy comunes son las siguientes: Papalote, Arroqueño, Cimarron, Cenizo, Mexicano, Tepeztate, Lechugilla, etc.
Igualmente, en los mezcales existen los ensambles, en donde se hace una mezcla de distintos agaves buscando lo mejor en cada uno de ellos.
Les invito a disfrutar un mezcal en estas fiestas patrias
¡Salud!
