Hoy vamos a hablar del sentido del gusto y cómo existen algunas diferencias entre lo que percibimos en nariz y lo que se confirma o no en la boca. Lo que sí es un hecho es que nuestro sentido del gusto está conectado con el sentido del olfato, razón por la cual cuando tenemos gripa, la comida no nos sabe a nada.

Primero que nada, entendamos un poco mejor los integrantes del sentido del gusto y como participan en lo que nosotros percibimos diariamente.

El órgano que nos permite percibir todo es la boca, en las cuales tenemos sensaciones gustativas (sabores), pero también olfativas (vía retro nasal).

En la boca tenemos una reacción de las mucosas, la cual nos permite percibir:

• Astringencia
• Efervescencia
• Sensaciones Táctiles: Consistencia, fluidez, densidad, untuosidad (sensación grasa)
• Sensaciones térmicas: Temperatura, causticidad (viene del alcohol, sosa caustica)

El PH de la saliva, es casi neutro y ayuda a diluir la acidez natural de los vinos.

Otro participante clave en la boca para la detección de los sabores del vino es la lengua, aquí es donde podemos percibir los sabores de los alimentos. La lengua se divide de la siguiente forma:

• En la parte de atrás de la lengua están las papilas caliciformes que detectan lo amargo.
• Papilas gustativas foliadas, están a los lados y responden al ácido.
• Papilas filiformes: receptivas a lo dulce o a lo salado. Lo dulce se percibe principalmente en la punta de la lengua, lo salado más en el centro.
• Se habla igualmente de un quinto sabor llamado UMAMI, ubicado en medio de la lengua que registra los glutamatos y nos obliga a estar comiendo siempre más. Es un sabor saladito, agridulce.

Hablando más a detalle sobre los sabores del vino y cuál es el origen de estos sabores, tenemos que distinguir los siguientes:

• Sabor dulce: azucares, glucosa, fructuosa, arabinosa y xilosa, alcoholes glicéricos, etílico, inositol y sorbitol.
• Sabor ácido: ácidos tartárico, cítrico, málico, (Los 3 primeros son propios de la uva) succínico y láctico de intensidad muy baja.
• Sabor amargo: lo generan los taninos, la uva, su piel y cuando está en contacto con la barrica.
• Sabor salado: sales minerales, cloruro de sodio, potasio, calcio.

Un concepto adicional que tenemos que entender es la astringencia o estipticidad, que quiere decir en forma simple “apretar”, ya que es una contracción del tejido orgánico y se detienen las secreciones y endurecen los tejidos.

La astringencia es lo que nos genera la sensación de sequedad que llegamos a tener con algunos vinos tintos principalmente.

Respecto de las sensaciones térmicas, la principal sensación, adicional a la temperatura del vino derivada de su lugar de almacenamiento, tenemos la causticidad o pseudo-calor, que se produce por alcohol arriba de 10 grados. Pasando los 20 grados de alcohol ya se siente mucho más la sensación. Esto se siente aún más con bebidas como el tequila en donde al dar un trago se siente que “quema”, esta sensación la deriva el contenido alcohólico de las bebidas.

Los vinos en boca presentan una evolución de sabores y como los percibimos:

• Ataque: es la primera impresión que da en boca un vino, lo pueden derivar los sabores dulces, la influencia del alcohol, etc., dura máximo 5 segundos.
• Evolución: es un proceso en donde hay una disminución progresiva de los dulces y el alcohol, aumento gradual de los ácidos, entre 5-12 segundos promedio.
• Impresión final: dominio de los sabores ácidos y amargos, de los 5 segundos hacia adelante.

La duración del sabor de un vino en boca se mide en un término conocido como Caudalias, en donde dependiendo el vino es su permanencia en segundos en la boca:

• Vino joven, dos o tres segundos en boca.
• Vino medio 5 a 7 segundos en boca.
• Vino fuerte o intenso: 9 a 12 segundos en boca.
• A mayor retrogusto, el vino tiende a ser mejor.

En percepción del vino en boca, es común escuchar que un vino está equilibrado, cuando todos los elementos del vino están en la misma cantidad, no hay ningún sabor que predomine sobre los demás. A este tipo de vinos se les llama también “vinos balanceados”.

Como pueden ver, en boca se tienen percepciones diferentes a las que encontramos en nariz, pero ambos sentidos se complementan para hacer muy divertida la experiencia de tomar vino.

¡Salud!