Las dos semanas anteriores hemos estado hablando sobre las fases de la cata, empezando con la fase visual, después la olfativa y hoy vamos a platicar de la fase gustativa.
La fase gustativa se divide en tres pasos:
Preparar la boca, es normal que muchas veces antes de tomar vino, hemos consumido ya sea otras bebidas, botana, comida, etc. Es importante preparar a la boca para el vino y la forma correcta para lograr esto es tomar un primer sorbo del vino y con este primer sorbo vamos a “envinar” la boca, pasando el vino alrededor de la boca y pasándolo sin mayor análisis, lo que hacemos con esto es avisarle a la lengua, papilas gustativas, etc. que el vino va de camino.
Dar un sorbo, después de envinar la boca ya vamos a dar un trago en el cual vamos a medir las características del vino, siendo principalmente las siguientes que debemos buscar.
Ataque: lo que se quiere decir con esta palabra es el que tanto se siente la intensidad y presencia del vino en general, un vino blanco o rosado van a tener un menor “ataque” que un vino tinto, por sus características.
Acidez: normalmente se percibe en los cachetes y en los lados de la lengua. Nos vamos a dar cuenta porque empezamos a salivar.
Dulzor: el dulzor se llega a percibir en algunos vinos y normalmente se percibe en la punta de la lengua.
Amargor: esto se llega a percibir principalmente en la parte trasera de la lengua.
Alcohol: el alcohol se percibe al probar el vino y es en la parte central del pecho principalmente, digamos que se “calienta” el pecho con el vino
Astringencia: esto lo encontraremos principalmente en los vinos tintos y es esa sensación de sequedad que se llega a percibir en la lengua, cachetes, paladar, etc.
Permanencia: Lo que vamos a medir en este caso es cuánto tiempo nos dura la sensación del vino en la boca, esto se mide en segundos y eso nos da la intensidad del vino.
Retrogusto: lo que vemos aquí está relacionado a la fase olfativa de la cata, lo que queremos decir es que tanto a través de la garganta percibimos los mismos aromas que se encontraron en la fase olfativa
Evolución: los vinos, al igual que la comida, deben de ir evolucionando tanto en la nariz como en la boca, cambian las percepciones y sensaciones dependiendo de lo que comemos. Nosotros buscamos un vino que evolucione junto con nuestros alimentos para poderlos disfrutar de una forma más plena.
Recordemos también que en esta fase de la cata también podemos detectar defectos en el vino, si encuentran un vino con sabor a vinagre, o desbalanceado en general pueden hacer una devolución del vino y pedir que lo cambien por otro.
Espero que esta información les sirva, para que puedan hacer mejores catas y recuerden que el mejor vino es el que se comparte.
Salud!!
