La semana pasada empezamos a hablar sobre el servicio del vino en restaurante, vimos la parte del saludo y de la carta de vinos, hoy vamos a continuar con algunos pasos en este ritual de los vinos en el restaurante. Después de que nos entregan la carta de vinos siguen los siguientes pasos:
- Orientación y sugerencias
El sommelier o la persona de mayor conocimiento sobre el tema debe sugerir la mejor opción precio-calidad para los alimentos que se van a consumir por todos.
Se presentan alternativas y depende de nosotros como comensales que queremos. El sommelier debe reconocer el tipo de vino y presupuesto, para hacer ofertas similares de producto y precio, siempre teniendo en mente el tradicional bueno, bonito y barato. Cuando se presentan las opciones el Sommelier debe tener la habilidad para identificar si esos vinos son los adecuados o si se está buscando un vino de características (y precio) diferente a la que se esta proponiendo.
Siempre el sommelier tiene una gran responsabilidad para no hacer que el comensal gaste de más, por eso si vemos que el comensal no conoce nada, es válido hacerles muchas preguntas para darles una recomendación adecuada, buscando mantener la confianza del cliente.
Cuando el consumidor es un conocedor de vino, regularmente es más fácil darles opciones certeras que les generen una grata experiencia.
Muchas veces me preguntan si está mal cuestionar al sommelier o bien sugerirles opciones de vino más accesibles en precio, les comento que es perfectamente válido y es responsabilidad del sommelier brindar la mejor opción en todos los sentidos al cliente. Si éste se pone en un plan no muy agradable (a veces pasa) es válido reportarlo con el gerente, nosotros estamos ahí para disfrutar al máximo y la experiencia alrededor del vino es parte de ese disfrute.
4.- Preparación del vino
Ya que ustedes como comensales piden el vino, es responsabilidad del restaurante el tener las copas adecuadas para cada tipo de botella, así como en el caso de vinos blancos, rosados y espumosos tenerlos pre-enfriados. La mejor forma de enfriar los vinos es en una hielera con hielo y agua, esto acelera el proceso de enfriamiento de los vinos.
En el restaurante no se deben presentar los vinos calientes y en caso de que el vino este en una hielera, hay que tener cuidado de que la servilleta con la que se sirve no toque el agua porque se chorrea.
En el caso del vino tinto igualmente se debe presentar a la temperatura adecuada, lo ideal de los vinos es tenerlos a 15 grados más o menos, para que, durante todo el proceso del servicio, el consumidor deguste su vino cercano a los 18 grados, que lo hará una experiencia más agradable.
Si alguna vez llegaran a escuchar el término “Chambrear” un vino, quiere decir el ponerlo a la temperatura del cuarto en donde te encuentras.
Si el vino tinto está a temperatura ambiente (En general es más alto que 18 grados) también es necesario enfriarlo para llevarlo a la temperatura óptima.
Cada vino tiene su temperatura de degustación ideal, pero como reglas generales debemos conocer que por debajo de 5 grados el vino pierde mucho, digamos que se apaga y no expresa sus aromas o sabores de forma adecuada, por otro lado, arriba de 22 grados los vinos se vuelven alcohólicos, pesados y sin frescor.
En cuanto a la temperatura a la que se debe de servir cada tipo de vino, existen estas reglas generales:
- Vinos blancos dulces, dulces naturales, vinos espumosos y champagne de 5 a 8 grados
- Vinos rosados de 8 a 10 grados
- Vinos tintos jóvenes 12 a 14 grados
- Vinos tintos de medio cuerpo 14 a 16 grados
- Vinos tintos con cuerpo y barrica 16 a 18 grados
- Ningún tipo de vino debe de exceder los 20 grados
La semana que entra continuaremos platicando sobre los pasos que se deben seguir en la experiencia del vino en los restaurantes.
Salud!!
