Una industria que tuvo que reaccionar muy rápido al encierro provocado por la pandemia es la restaurantera. Antes de ésta, aplicaciones como UBER ya practicaban la entrega a domicilio de comida preparada en restaurantes. Sin embargo, durante la pandemia se desarrolló con fuerza un concepto relativamente reciente, al que se conoce como “dark kitchen”, cocina fantasma o restaurante virtual. Se trata de lugares donde se prepara comida exclusivamente para ser consumida fuera del establecimiento.
Se dice que las dark kitchens se desarrollaron en China, aunque existe alguna evidencia de que también arrancaron en India desde hace algunos años. En muchas ciudades de India, existe un sistema altamente eficiente para llevar la comida desde casas o restaurantes a empleados en oficinas y fábricas. En China, las cocinas fantasma han remodelado la industria restaurantera desde hace algunos años.
La cultura de entregas a domicilio desarrollada en los últimos dos años provocó que los restaurantes virtuales se desarrollaran mucho. Con entrega a domicilio principalmente, el consumidor hace su solicitud de compra generalmente por teléfono directamente al negocio, a través de la página Web del restaurante o mediante alguna de las aplicaciones digitales que se han desarrollado. En todos los casos, estos restaurantes virtuales están diseñados para que los alimentos que preparan sean entregados a domicilio para su consumo. En raras excepciones, cuentan con una o dos mesas para consumo en el sitio. Su diseño es para una atención diferente: un segmento que busca comida para entrega y consumo generalmente en casa.
Dentro de las plataformas digitales que entregan los productos de las dark kitchens, encontramos a UBER, DiDi y Rappi entre las más conocidas. Sin embargo, en diferentes ciudades desarrollos locales han conectado a estos restaurantes con el consumidor final. La dark kitchens basan su modelo de negocio en solamente ofrecer comida preparada, sin entrar en temas de hospitalidad como un restaurante con consumo en sitio.
Un cuestionamiento que se escucha con frecuencia es si estos negocios lograrán sobrevivir después de la pandemia. De acuerdo con un reporte sobre tendencias de consumo digitales de Euromonitor, los consumidores continuarán buscando recibir entregas de todo tipo de compras digitales en el menor tiempo posible, lo que incluye alimentos preparados por cocinas fantasma. Se estima que cuando menos el 42% de los consumidores mantendrá esa tendencia en los próximos años, incrementándose con el tiempo su preferencia. Los diferentes segmentos de consumidores esperan tener experiencias que se adapten a lo que buscan consumir.
Se ve que las cocinas virtuales continuarán desarrollándose, estableciendo la infraestructura para esa demanda. Junto con ellas, otros negocios les seguirán para entrega en minutos de muchos otros productos, como abarrotes, frutas, verduras y demás. Incluso, se espera que mucho de ese consumo sea de impulso, algo que ya sucede en locales de consumo en sitio. Queda mucho aún por desarrollar, por lo que es el momento de sumarse a esta tendencia.
Por: Dr. Jorge A. Wise, Profesor de Marketing y Negocios Internacionales de CETYS Universidad, miembro de la CETYS Graduate School of Business
