No había manera de asistir ya que tenía reservas hasta para dentro de dos meses y era mi penúltimo día en buenos aires, así que decidí hablar con mis cuates restauranteros y hacer uso de alguna recomendación para poder conseguir una mesa, lo cual afortunadamente sucedió. Ese día emocionado estuve puntual a la cita con unas expectativas altísimas respecto del lugar. Las instalaciones y el producto excepcional por supuesto, sin embargo, el nivel de servicio y atención por parte del equipo fue excepcional. A la recepción nos ofrecieron vino mientras esperábamos, la mesa perfectamente planchada y acomodada, los cubiertos y platos acomodados y medidos con regla, la atención de los meseros puntual en los tiempos y en el acomodo de los platillos, conocedores de su empresa y de su producto. El vino merece su mención especial perfectamente a temperatura y especialmente servido. La cuenta, el cobro (el precio justo) la facturación y la despedida en tiempo y forma. Bien ganada esa estrella y bien bajado ese balón. Si bien algunos de mis amigos argentinos a los cuales les mencioné mis deseos de visitar el lugar me dijeron, ¡che hay mejores ese es bueno, pero hay mejores!; yo contestaba, seguramente debe haber mejores, pero no tienen una estrella Michelin. La marca vale.

Las Estrellas Michelin son una distinción a los restaurantes y hoteles que reconocen la extrema calidad de su comida y servicios. Todo comenzó en 1900, cuando André Michelin, el de las ruedas para coches, se dio cuenta que el automóvil permitía desplazamientos a larga distancia y que, por tanto, los viajeros iban a necesitar dormir y comer. Así nació la “Guía Michelin” cuyo primer tiraje fue nada menos que de 35,000 ejemplares. En 1910 se publicó la primera “Guía Michelin” para España y Portugal. En 1936 se concedieron las primeras “estrellas”, así se pasó de señalar lugares en general a calificarlos.

Se pueden lograr 1, 2 o 3 estrellas. 3 supone tener una cocina excepcional, y merece la pena viajar para degustar en el lugar. 2 refieren que el restaurante es muy destacado en su tipo de cocina y es reconocido a nivel internacional. Una significa que el restaurante es muy bueno y goza de reconocimiento a nivel nacional. Para obtener la primera se realizan cuatro visitas de inspectores nacionales. Para la segunda se realizan 10 visitas de inspectores nacionales y franceses. La tercera se logra después de visitas muy minuciosas de inspectores internacionales.

Según el portal finedininglovers.com existen actualmente 135 restaurantes con tres estrellas Michelin en el mundo. Francia y Japón encabezan la lista con 29 cada uno, seguidos por USA con 14, España e Italia, empatados con 11. Y hablando de ciudades, es Tokio (por 13avo año consecutivo) la ciudad que tiene la mayor cantidad de estrellas Michelin del mundo, con un total de 226. Alain Ducasse es el chef con mayor número de estrellas con 20. Según el portal innovachef.com Francia tiene la mayor cantidad de estrellas con 662, Japón: 544. Italia: 372. Alemania: 323. España: 226. Estados Unidos: 215. Reino Unido: 174. Bélgica: 138. Países Bajos: 117. Suiza: 111.

La experiencia en Don Julio la califico como excelente y la describo como cada que me encuentre en Palermo Soho buscare la manera de ir a almorzar a ese gran restaurante. Si bien DJ ya gozaba de reconocimiento local entre los argentinos y entre las demás parrillas porteñas por su servicio, calidad y gran producto, la estrella recibida lo ha puesto en la mira mundial y lo ha catapultado a integrar la lista de los mas deseados y a volverse parte del viaje a Buenos Aires. Seguramente el valor de la marca se ha duplicado gracias a este reconocimiento el cual portan con orgullo en cada uno de los momentos de verdad del cliente, en cada lugar del restaurante y se refleja en cada uno de los integrantes del equipo.

Qué alegría celebrar en la Ciudad de México las singularidades del panorama gastronómico mexicano. Esta primera selección, muy prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas. Desde sofisticados restaurantes galardonados con una Estrella MICHELIN hasta bulliciosas ‘taquerías’ callejeras, nuestros inspectores quedaron impresionados por esta constante efervescencia culinaria, auténtica y sabrosa. Son las fuertes identidades de sus regiones las que hacen latir el corazón de México para atraer a gourmets y viajeros en busca de experiencias notables. Diversos chefs, mediante su talento, hacen brillar su cultura local y posicionan así a México como un destacado destino gastronómico.

Gwendal Poullennec.

Director Internacional de las Guías MICHELIN.

Por primera vez en la historia México, sus establecimientos gastronómicos fueron considerados para la selección de la Guía Michelin México 2024. La selección se realizó siguiendo la metodología histórica y universal de la Guía, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante los cinco criterios: Calidad de los productos utilizados. Dominio de las técnicas culinarias. Armonía de los sabores. Personalidad del chef, expresada en el platillo. Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad. 16 restaurantes reciben una estrella. Premio Especial del Joven Chef: Thalía Barrios García. Los estados que se consideraron en esta primera etapa fueron la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León. Pujol y Quintonil de la Ciudad de México recibieron 2 estrellas. Ciudad de México 5. Quintana Roo 3. Baja California 3. Nuevo León 2. Oaxaca 2. Baja California Sur 1.

El portal del NYT publicó: “El Califa de León: la primera taquería con una estrella Michelin. Este popular puesto de tacos en Ciudad de México ha duplicado sus ventas y tiene a turistas fotografiando su parrilla. Desde su mención en la prestigiosa guía gastronómica, quien no conocía la marca ahora la conoce. Desde entonces, el negocio se ha desbordado. El tiempo de espera ha pasado a tres horas.”

La verdad es que nunca en mi vida la había visitado, como muchos, no sabía de su existencia y mira que llevo años en la operación y administración de restaurantes y en especial de taquerías, y por supuesto gran comedor de tacos además de conocer cientos de taquerías en la cdmx ya que soy auténticamente chilango. Así que me di a la tarea de visitarla y aunque en gustos se rompen géneros lo que me encontré fue por decir lo menos algo raro.

No la encuentras fácilmente por que se encuentra tapada por puestos ambulantes, no tienes donde estacionarte así que ve dispuesto a estacionarte lejos y trasladarte a pie en una zona difícil de la ciudad de México, tienes que hacer una fila lenta para pagar, solo acepta dinero en efectivo y no te atrevas a pedir comprobante porque te enfrentaras a una cajera hostil, apenas tiene sitio para estar de pie, la parrilla irradia un calor intenso, un lugar descuidado, poco iluminado, sucio en general y con mala atención desde el cajero hasta el taquero. Vende cuatro tipos de tacos, por supuesto pedí el ganador, la gaonera la cual estaba buena en general con una tortilla echa a mano, pero medio cruda y masuda. En general mi experiencia la califico como muy mala y la describo como ¡no volvería jamás. Me parece que a los inspectores les falto visitar muchas taquerías más. La Guía Michelin, es el árbitro más reconocido del mundo de la buena mesa, yo no trabajo en la guía, yo solo soy un simple comedor de tacos. El NYT publicó que “Michelin señalaba que el taco de gaonera era “excepcional” y estaba “expertamente cocinado”. Y la combinación con tortillas de maíz recién hechas era “elemental y pura”. Felicidades, Pujol y Quintonil.

Los premios y reconocimientos en teoría al menos deberían incrementar tus ventas y el valor de tu marca, sin embargo, en este caso y en mi opinión, queda en entredicho tanto los emisores del premio, el premio y lo que significa, así como el portador de este. Me parece que, a los galardonados caifanes del barrio de san cosme; en principio les sirvió, pero en el mediano plazo les afectará más de lo que les pudo agregar, tanto al lugar como a la marca. Los comentarios en redes sociales demuestran este descontento generalizado por el galardón otorgado, la discusión está en la mesa.

Calidad se define como la diferencia entre la expectativa del cliente sobre un servicio, producto o marca, y lo recibido. En este caso me parece que la diferencia es abismal. No hay bueno ni malo, todo es percepción. A seguir trabajando para que la diferencia sea lo mas cercano a cero y lo que le prometas al cliente sea lo que le entregas y que los reconocimientos vengan solos. La marca sigue siendo el activo mas importante que tienes, hay que cuidarla. Cuidado con los premios.

“Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste… le está prohibido cocinar”.

Gastón Acurio.

Cocinero Peruano.

Espero que esta columna semanal (número 66) sea de utilidad para ti y para tu negocio. Recuerda visitar mi canal de Youtube “FranchiseZar” donde encontrarás un gran acervo en temas de negocios, franquicias y emprendimiento. Escúchame en el canal de FB de LA FORMULA DE LA FRANQUICIA todos los miércoles a las 19:00 horas cdmx.

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Jorge Valencia L.

Mejor conocido como el Zar de las Franquicias o FranchiseZar®️, 30 años en el mundo de las franquicias y los negocios. Representante para Iberoamérica de la Latino Franchise Association. Consultor especialista en franquicias gastronómicas. Autor del libro ¿Realmente las franquicias son garantía de éxito? Speaker internacional, con más de 500 conferencias, talleres y seminarios viajando por gran parte del mundo aprendiendo, difundiendo y defendiendo el modelo de franquicia y su tropicalización en Latinoamérica. Cuenta con la Certificación Certified Franchise Excecutive en USA por la International Franchise Association (grado de excelencia internacional en franchising). Presidente del Instituto Latinoamericano de la Franquicia. CEO Grupo Interfranquicias Latam. Doctor Honoris Causa por el Claustro Doctoral Iberoamericano. Doctorante en Educación. Maestría en franquicias en la Universidad Nova de Miami. Master en finanzas y administración. Creador del concepto La Fórmula de la Franquicia. Miembro de Speakers Masters International.  Docente universitario. Conductor de radio y TV. Viajero y lector incansable. Solo buen café mexicano. Mezcal para compartir. Cinéfilo, sibarita, melómano, beatlemaniaco y 100% dallas Cowboy.